Предлагаем вашему вниманию архивный материал информационной службы США о кухне США. Несколько лет назад на уже несуществующем сайте usinfo.state.gov была опубликована подборка об истории кулинарных привычек американцев под общим заголовком «Американцы за столом – размышление о еде и культуре». Оригинальное название предлагаемой здесь публикации из этого цикла «Мы есть то, что мы едим: Мы нация иммигрантов». Автор Дэвид Розенгартен.

В этой публикации из первоисточника интересна также полемика американцев с зарубежными критиками национальной гастрономической традиции этой страны.

Кухня США — кухня нации иммигрантов

«На развитие поварского искусства в Соединенных Штатах повлияло много факторов. Считается, что благодаря коренным американцам — индейцам — основным компонентом американского питания является кукуруза.

Иммигранты из Китая и Италии, а также рабы из Африки внесли свой вклад в формирование продуктов, которые в настоящее время потребляют американцы.

Отсутствие королевского двора, представляющего собой движущую силу кулинарной изобретательности в других странах, таких как Франция или Китай, в сочетании со «стоическим утилитаризмом» пуританской этики, возможно, мешало развитию утонченной кухни в первые десятилетия существования страны.

Однако готовность принять и видоизменить новые блюда, привносимые волнами иммиграции на протяжении десятилетий, обеспечивают богатое разнообразие продуктов питания на обеденных столах американцев и в американских ресторанах.

К великому сожалению, у тех людей во всем мире, которые судят об американской еде лишь издалека, сложилось о ней неправильное представление. «Американцы едят гамбургеры, верно?» является типичной точкой зрения за рубежом относительно того, чем питаются американцы, и ее нельзя назвать ошибочной!

Мы любим наши гамбургеры и хот-доги (горячие сосиски), а также другие простые блюда. Однако мы любим в еде и многое другое, причем любим все с большим и большим пониманием.

Ведь богатая и пестрая смесь блюд, в настоящее время представляющая собой «американскую» кухню, является одной из самых активно развивающихся в мире.

Своей жизнеспособностью эта кухня в значительной степени обязана тому же самому компоненту, который позволял наращивать силу Америки и в других областях — прибытию на эти берега иммигрантов почти со всего Земного шара. Им удалось соединить принесенные ими издалека таланты и видение с потребностями, особенностями и ритмом повседневной американской жизни. Наконец, сегодня повсюду люди, знающие толк в еде, признают высокое качество продуктов и блюд, которые готовятся в Америке.

Однако понадобилось много лет для того, чтобы добиться такого уровня качества и столь широкого признания.

Почему? По правде говоря, исторически сложилось так, что судьба не благоволила к развитию гастрономических вкусов Америки.

Начнем хотя бы с того, что индейцы, коренные обитатели американского континента, которые начали создавать американскую цивилизацию задолго до прибытия в Америку первых европейцев, находились отнюдь не в лучшем положении для того, чтобы формировать свою национальную кухню. Масштабы данной страны, а также разбросанность и изолированность индейских племен, проживающих на обширной территории, препятствовали развитию кулинарного дела, которое в столь значительной степени зависит от «перекрестного оплодотворения» идей.

Например, в старой Франции та или иная кулинарная идея могла внезапно появиться в Париже с поступлением еженедельной почты из Лиона. Однако вероятность того, что кулинарные навыки индейского племени семинолов во Флориде соединятся с обычаями приготовления еды индейцев пуэбло в Скалистых Горах и в результате возникнет нечто вроде общеамериканской кулинарной идеи, была совсем уж маловероятной.

Тот факт, что коренные американцы не создавали городов, также был одним из факторов, тормозивших развитие гастрономии, поскольку время показало, что только тесное общение в условиях большого городского пространства благотворно сказывается на кулинарном искусстве и ведет к его расцвету.

Кроме того, американскому кулинарному искусству всегда не хватало движущей силы королевского двора (что, кстати, является моментом нашего национального очарования!). Кухни во Франции, в Италии, Испании, Персии, северной Индии, Таиланде и Китае, во многом черпали вдохновение в необходимости создания уникальных блюд для королевского двора, выражающих «дух нации». Это не только унифицировало кулинарное искусство в этих странах, но и способствовало его сложности, поскольку шеф-повара пытались перещеголять друг друга в своем старании получить одобрение членов королевской семьи.

Несмотря на то, что в 1788 г. широкие массы, разумеется, питались не тем, что ел Людовик XVI, представления о кулинарном искусстве и рецепты блюд, создававшихся в Версале и других местах пребывания членов королевской семьи на протяжении многих веков, позднее вошли в сознание и рацион питания французов на всей территории Франции.

Распространенность кукурузы в американской кухне

В отсутствие вышеуказанных стимулов  до прибытия европейцев в Америку американская еда никогда не была чем-то единообразным, которое можно было обнаружить на всей американской территории от западного до восточного побережий. Разумеется, основные компоненты нашего сегодняшнего рациона питания привнесены индейцами.

Это в первую очередь кукуруза. Поразительно, что так много из того, что мы считаем неотъемлемой частью нашей гастрономии — например, отварные початки кукурузы, кукурузное суфле, корн-доги (копченые сосиски, зажаренные в тесте из кукурузной муки и подаваемые на палочке, напоминают по форме кукурузный початок), кукурузные хлопья, дробленая кукуруза, чипсы тортилья (кукурузные чипсы) и даже наше дешевое американское пиво, которое варится из кукурузы — уходит своими корнями в пищевые традиции индейцев.

Однако привело ли это к формированию «национальной кухни»?

Посмотрите на соседнюю Мексику, где действительно создана национальная кухня, основанная на кукурузе, и вы, вместе со мной, убедитесь, что на этот вопрос нужно дать отрицательный ответ.

Испанцы, начавшие прибывать в Мексику в 16-м веке, не просто взяли один из самых распространенных пищевых продуктов коренного населения и сделали из него нечто иное; они по-настоящему соединили свои идеи с идеями мексиканских индейцев. Кукурузные лепешки на углях? Испанцы привезли с собой свинину; индейцы принесли кукурузные лепешки.

Когда вы сейчас едите в любом ресторане в Мексике, вы обнаруживаете, что на каждом столе есть что-то, что представляет собой современный вариант древних индейских компонентов или результат применения индейских кулинарных рецептов по отношению к ним. Такого нельзя сказать о современной американской кухне.

Позднее в Америке уже другие факторы, связанные с общим американским мироощущением, продолжали задерживать формирование национальной кулинарии.

Когда на американской земле впервые появились европейцы, борьба за существование, а не радость творческого поиска, стала единственным мотивом расширения познаний о приготовлении пищи на кухне. Тут уж не до великого поваренного искусства, когда заботы состоят в том, чтобы определить, кора какого дерева съедобна, и продержаться еще день.

А теперь представьте себе французского гражданина в 1607 г. в Париже, чувствующего себя уверенно и в безопасности, готового не только воспринять ту или иную традицию кулинарного искусства, но и усовершенствовать ее. Для сравнения, вообразите себе обитателя Джеймстауна, начинающего с нуля и постоянно занятого решением более насущных проблем выживания.

Конечно, в эволюции американской цивилизации дух первопроходцев также играл свою роль: Америка откладывала на потом овладение кулинарным искусством. Те, кто осваивал американские просторы, всегда думали: «Вон там есть горный хребет, и нам нужно посмотреть, что расположено за ним». На самом деле, было много горных хребтов между Вирджинией и Калифорнией.

В 1XVIII и XIX веках не все американцы пересекали эту страну в дилижансах. Однако дошедшая до наших дней американская неугомонность, стремления к исследованию нового, стиль жизни, не соответствующий менталитету европейцев тех времен, который можно выразить фразой «наша семья сидит у этого очага уже 400 лет», противоречат совокупности ценностей и интересов, обычно ведущих к созданию уникальной национальной кухни.

Уникальные особенности кухни США

Разумеется, именно этот дух — «есть для того, чтобы жить», а не «жить для того, чтобы есть» — привел к появлению других необычных черт американского питания.

Мы, безусловно, являемся лидером нашей планеты в создании «удобств», связанных с приготовлением, хранением и потребление пищи, и потому, что мы обладаем техническим мастерством в этой области, и потому, что у нас слишком много граждан, «у которых нет времени на приготовление пищи».

Давайте взглянем фактам в лицо: рис, который можно приготовить за минуту, или суп, который сварится через минуту в микроволновой печи, не будут играть никакой роли в создании американского кулинарного искусства.

Наконец, гастрономической Америке не повезло в том, что она испытывает влияние основных американских ценностей — так называемой пуританской этики. Эта совокупность ценностей помогла созданию очень многих отраслей промышленности и способствовала свершению многих добрых дел, но никому никогда не удалось «приписать» пуританам и их потомкам положительную роль в успешном развитии искусств и особенно кулинарного искусства.

Я помню стариков, живших в период моей молодости, (эта порода людей сейчас в основном вымерла), которые считали крайне невежливым говорить о еде, даже сидя за обеденным столом. Человек получал свою пищу и проглатывал ее только для того, чтобы он мог прожить еще один день. Зачем любому здравомыслящему человеку обсуждать вкус какого-то блюда? Лишь для того, чтобы пощекотать самолюбие. Подобный подход возымел свое действие двести лет назад и сейчас продолжает работать в Новой Англии и в других местах. Понятно, что такой стоический утилитаризм за столом едва ли способствует созданию утонченной кухни.

Если бы эта нация осталась на том же уровне, на котором она находилась после прибытия в Новый Свет первых европейцев в XVII — XVIII веках, история ее кулинарного искусства также не пошла бы дальше в своем развитии.

Однако вскоре после завершения упомянутого периода стали прибывать другие иммигранты. И именно этим группам мы обязаны спасением американского вкуса, его усложнением и превращением его в один из тончайших инструментов кулинарного искусства в современном мире.

Наконец, рабство, это величайшая трагедия и величайший позор в американской истории, оказало мощное воздействие на американскую культуру в целом и американскую кухню, в частности. Негры принесли к этим берегам экзотические кулинарные компоненты — окру, ямс и арахис, которые впервые появились в Перу, а затем попали в Северную Америку из Африки.

Африканские рабы питались свининой. Причем лучшие части свиной туши забирали себе рабовладельцы, а рабам приходилось проявлять изобретательность для того, чтобы делать вкусными остатки. Естественно у рабов-выходцев из Африки установились дружеские отношения с рабами-выходцами из стран Карибского бассейна, которые привезли в данную страну множество специй, придавшим особую остроту продуктам американского кулинарного искусства.

Заметную роль в развитии американской кухни играли рабы и бывшие рабы в Чарлстоне, Северная Каролина, поскольку этот город стал крупнейшим портом, в котором торговали специями. Рабы и бывшие рабы занимали видное место в гастрономической жизни Нового Орлеана, участвуя, таким образом, в формировании одной из самых ярко выраженных региональных кулинарных традиций в Америке. Кроме того, рабы и бывшие рабы по всему Югу обслуживали жаровни, где готовились барбекю (жаркое на углях), помогая тем самым создавать то, что я, несомненно, считаю одним из самых значительных вкладов Америки в мировое кулинарное искусство.

Начало всей этой гастрономической деятельности положили иммигранты, прибывавшие в юго-восточные районы. Но и на Юго-западе шла параллельная работа, где мексиканские индейцы и испанские поселенцы привносили свои вкусы в кулинарное искусство Техаса и Нью-Мексико.

То, чего мы добились на нашем собственном американском Юго-западе, не слишком походило на то, что первые иммигранты ели в Мексике или в Испании. Но это стало одним из ключевых элементов нашей национальной картины обеденного стола, на котором энчиладас (жареные лепешки, свернутые в трубочку, с начинкой из мяса и сыра в остром соусе «чили») и фахитас (кукурузные лепешки с куриным филе, маринованным в текиле, и кусочками говядины, вымоченными в пиве) являются столь же истинно американскими кушаньями, как и любое другое блюдо, которое едят по всей Америке.

Кухня США: Преобладающее влияние на нее китайцев и итальянцев

Ко второй половине XIX века были созданы условия для самого важного периода гастроиммиграции в американской истории, когда в Америку прибыли китайские и итальянские иммигранты. Я называю этот период в высшей степени важным потому, что, если сегодня вы поедете в любой из американских больших городов и откроете в нем телефонный справочник в поисках подходящего ресторана, то, как и прежде, обнаружите преобладающее влияние китайских и итальянских ресторанов, несмотря на растущую популярность многих других этнических рационов питания и проявлений поваренного искусства. Разумеется, китайская еда в Америке занимает второе место после итальянской.

Она попала в эту страну вместе с китайскими иммигрантами, которые прибывали в нее для работы на железной дороге на Западе или точнее для того, чтобы кормить тех, кто на ней работал. У поваров там было весьма ограниченное количество продуктов для приготовления пищи, и, бросая на свои большие сковороды маленькие кусочки мяса и овощи, они должны были прибегать к своему богатому воображению. Когда этот способ приготовления пищи достиг больших городов, а затем распространился по всей стране, появилась новая кухня — китайско-американская — рулетики из слоеного теста с овощной начинкой, суп с пельменями, жареный рис, рубленая курица с лапшей и овощами и жареные ребрышки.

Этой кухне так и не суждено было достичь масштабов итало-американской, которая приобрела широкую популярность чуть позже. Несмотря на то, что блюда итало-американской кухни потреблялись большинством американцев, они обычно не пытались готовить их у себя дома. Однако китайской кухне удалось свершить нечто чрезвычайно важное — ознакомить почти всех американцев ХХ столетия с экзотикой азиатской кухни и соблазнить их ее блюдами, проложив тем самым путь к включению многих азиатских блюд в нашу общенациональную традицию питания.

Чуть позже появилась самая распространенная и популярная кухня в Америке — итало-американская. Где-то в восьмидесятых годах XIX века началась первая волна иммиграции итальянцев в Америку: на остров Эллис стали прибывать иммигранты из Неаполя. Очень скоро они поселились в районе Малберри Стрит в Манхэттене, где отчаянно пытались воссоздать то, что они ели у себя на родине.

Итальянским иммигрантам не удалось этого сделать, поскольку они не могли приобретать необходимые компоненты, которые использовались ими в Италии. Однако лишь благодаря своей изобретательности они научились готовить нужные им блюда из того, что было под рукой. Ну и что с того, что приходилось использовать сушеные приправы вместо свежих, консервированные помидоры вместо только что снятых с грядки, поливать больше соуса на макароны, чем это было принято у них на родине, и употреблять больше мяса в рационе питания?

Итало-американская кухня, которую создали тогда итальянские иммигранты, была замечательной. Правда, если вы родились после 1975 г., вам так и не суждено узнать ее, поскольку в настоящее время лучшие «итальянские» шеф-повары в Америке избегают итало-американской кухни, предпочитая приготовление таких легких блюд, как салаты с использованием огромного количества радиккио (специальный сорт салата с красно-белыми листьями), поливая их выдержанным уксусом, настоянным на ягодах.

Однако настоящего триумфа эта кухня достигла в домах американцев, где пицца, лазанья, маникотти (трубочки из макарон, фаршированные сыром и помидорами), биточки и телятина в сухарях с сыром — их можно купить в замороженном виде, а потом разогреть, заказать по телефону из соседнего кафе, или приготовить самим — стали такими же стандартными продуктами питания, как «хот-доги» или гамбургеры. Кроме того, я смею утверждать, что то, чему научила нас итало-американская кухня, имеет чрезвычайно большое значение. Она показала нам, что пища народов других стран не только может внести интересное разнообразие в наш рацион питания, но и стать его неотъемлемой частью.

Новая иммиграция в Соединенные Штаты и ее влияние на кухню США

Это подтверждалось вновь и вновь. Во второй половине XX века, когда в Америку прибыло множество других групп иммигрантов, и когда национальный вкус американцев значительно усовершенствовался в результате победы китайско-американской и итало-американской кухонь, постепенно в гастрономической картине Америки появилось много этнических мотивов.

Несмотря на то, что иммиграция в Америку таких европейских групп, как, например, греки, французы и скандинавы по своей численности заметно уступала иммиграции итальянцев, мы до сих пор видим на улицах многих городов палатки, в которых продаются джайро (круглые плоские лепешки с наструганным мясом и салатом) и сувлаки (кусочки шашлыка, запеченные в лепешки), а также киоски, в которых торгуют афганскими шиш-кебабами (шашлыками с чесноком и луком), мы до сих пор превозносим французский подход к питанию как краеугольный камень нашей американской кухни, а сладкая булочка с джемом или фруктами, датская по происхождению, по-прежнему занимает прочное место среди того, что американцы едят на завтрак.

Не только европейские продукты питания перечислены в американском меню. В последние годы в больших городах вторыми по популярности после пиццерий стали бары, в которых подаются суши — японские мини-рулетики из риса, овощей, сырой рыбы, креветок или крабов, которые подаются со сложными экзотическими соусами.

Заметили ли вы в последнее время быстрый успех южноамериканских гриль-ресторанов с бразильскими и аргентинскими блюдами?

А что вы думаете об этнических столовых, забегаловках и закусочных всех мастей, которые не стали определяющим направлением в развитии кулинарного искусства, но при этом пользуются большой популярностью? Они растут, как грибы — афганские, корейские, эфиопские, кубинские, индийские и тайские ресторанчики.

Однако это еще не все из того, что есть в гастрономической Америке. Что особенно ярко проявляется в гастрономической деятельности, так это фактор «плавильного котла». Верно, что в соседних районах, где проживают различные этнические группы, тайская еда не смешивается с кубинской, польская кухня не становится элементом филиппинской.

Однако дайте той или иной американке возможность унести с собой из тайского ресторана вкус присутствовавшего в блюдах из тушеного мяса сока кокосового ореха, и очень скоро в условиях абсолютной доступности и безграничного ассортимента бакалейных товаров она станет сочетать традиционный венгерский паприкаш с тайским красным карри.

А на профессиональном уровне этот вид «перекрестного оплодотворения» идет еще более быстрыми темпами. При этом известные американские шеф-повары изучают кулинарные запасы десятков этнических кухонь, привнесенных в Америку из всех уголков Земного шара, и каждый вечер эти повара свободно и вдохновенно создают свои шедевры гибридизации, которых еще не знал мир. В Америке любые трансформации никогда не прекращаются, и именно этот процесс ведет к созданию уникальной американской еды.

Мировой супермаркет: движение продуктов из Америки и обратно

В условиях современной мировой экономики трудно себе представить, что до открытия европейцами Американского континента в конце XV века многие основные продукты в международном рационе питания были совершенно неизвестны в том или ином регионе мира. Так, например, картофель, который впервые стал выращиваться в Андах в Южной Америке, был завезен в Европу испанскими мореходами. Ананасы, которые также произрастали только в Южной Америке, были завезены испанцами и португальцами в тропические регионы всего мира, включая Африку и Азию.Продукты питания перевозились и в другом направлении.

Салат-латук и брокколи, впервые появившиеся в Европе, теперь широко выращиваются в Северной и Южной Америке, включая Соединенные Штаты.

Арахис, называемый также земляным орехом, представляет собой плод бобовых, который перевозился в обоих направлениях. Впервые арахис начал культивироваться в Южной Америке и был завезен в Европу и Северную Африку испанскими и португальскими торговцами. Оттуда он впоследствии попал в Америку. В настоящее время люди во всем мире регулярно потребляют пищевые продукты, впервые появившиеся во многих различных районах Земного шара.

Среди других продуктов питания, которые впервые появились в Южной и Северной Америке, можно назвать: бобы, какао, кукурузу (маис), бутылочные тыквы, перец, тыквы, кабачки, клубнику и помидоры».

(Впервые материал был опубликован в электронном журнале Государственного департамента США в июле 2004 года).